Elaboración de alfeñiques

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Contenido: Definición de alfeñique. Historia del alfeñique. Alfeñique de día de muertos. Receta para preparar la pasta de alfeñique (Guanajuatense – México).

Objetivo: Al finalizar la competencia describirá los fundamentos teóricos de la elaboración de alfeñiques, sin error.

Definición de alfeñique

Alfeñique, especie de caramelo o confitura procedente de España con base en azúcar pura de la caña preparada en pasta alargada y retorcida a la que pueden sumarse otros componentes; es una confitura folclórica desde tiempos coloniales en gran parte de Hispanoamérica.

Alfeñique es una palabra que viene del idioma español en el continente europeo cuya primera etimología conocida se encuentra en la palabra sánscrita: phaṇita con la cual se alude al concentrado de guarapo; luego pasó al persa, del persa al árabe clásico, con el artículo árabe al antepuesto. Entre los varios significados de la palabra alfeñique está el que describe a una pasta de azúcar utilizada para elaborar dulces tradicionales. Tal pasta de azúcar, una especie de turrón, suele ser amasada con aceite de almendras dulces.

Historia del alfeñique

La concepción de la muerte como forma distinta de la existencia surge de determinada actitud ante la vida, que se ha venido formando a través de una tradición milenaria.

Historia del alfeñique

Mientras que en Europa la muerte tiene un sentido particularmente  traumático. En América, al contrario, los ritos de sacrificio humano tenían un tenor festivo, e inmolarse era considerado el más alto honor al que un ser humano puede aspirar.

Fue en el periodo Preclásico, entre los años 2500 y 300 a.C. cuando en el continente americano se empezó a representar a la muerte con un esqueleto.

Los alfeñiques en México tienen sus inicios en  la etapa precolombina, donde se conocían como Tzoatl y se elaboraban  para celebrar a los muertos  con amaranto, masa de maíz, miel de abejas silvestres y miel extraída del corazón del maguey, se elaboraban figuras de diferentes formas de acuerdo a los ritos funerarios.

Fray  Bernardino de Sahagún escribió al respecto:…en algunas de sus ceremonias, los naturales acostumbran representar a sus dioses con efigies hechas de amaranto y miel.  Entre otras ceremonias esta la del mes llamado Tepéhuitl, cuando se honraba a los montes. Para esta festividad se elaboraban figuras con una masa llamada Tzoalli que servían para honrar a los muertos y ofrecérselas a los dioses.

Durante la colonia los Conventos eran los encargados de la elaboración de los dulces, elaborando cada uno alguna especialidad.

Las Bernardinas se especializaban en jaleas,  en San José de Gracia hacían mermeladas y buñuelos, en San Jeronimo los calabazates,  en San Lorenzo los alfeñiques, en la Concepción: empanadas,  en la Encarnación: miel rosada, las Capuchinas: el chocolate.

En 1590 el Virrey Don Luis Velasco promulga las ordenanzas que regirían al gremio de los confiteros.

En 1630  en Toluca,  el señor Francisco de la Rosa pide un permiso a la Corona Española para la elaboración del dulce llamado alfeñique.

Y a partir de entonces empieza su elaboración para la fiesta del día de muertos.

 

Alfeñique de día de muertos

Ingredientes:

2 tazas de azúcar glass

1 clara de huevo

1 cucharada de miel de maíz

½ cucharadita de vainilla

1/3 de taza de fécula de maíz

Colorantes vegetales comestibles

Alfeñique de día de muertos

Utensilios:

Recipiente de vidrio o plástico con capacidad de 2Lt

Cuchara o pala de madera

Colador

Pincel fino

 

Procedimiento:

Vierta en el recipiente la miel, la vainilla y la clara de huevo mezclando con la cuchara.

Cierna el azúcar glass y añada a la mezcla anterior.

Cuando se incorporen bien los ingredientes, amáselos con los dedos hasta formar una bola.

En una mesa u otra superficie plana, espolvoree la fécula de maíz y extienda encima la mezcla, amasando hasta que quede suave y manejable como la masa para tortillas.

Posteriormente, forme figuritas pequeñas a su gusto como: cruces, ataúdes, calaveras, platos con comida, animales, canastas con flores, entre otras.

Deje secar sobre la mesa por tres horas y, posteriormente, píntelas con los colores vegetales.

Receta para preparar la pasta de alfeñique (Guanajuatense – México)

Con azúcar glass se va a preparar la pasta, nosotras trabajamos por tantos, pero se la doy por kilos para que se entienda:

- Para cinco kilos de azúcar se agregan las claras de 40 huevos, las claras se baten hasta el punto de turrón.

- Antes se empleaba el de pato pero hoy es muy escaso.

- Se agrega poco a poco el azúcar para formar la pastita, a esta mezcla de cinco kilos se le ponen tres cucharaditas del polvo de chiautle y se le agega un poco de jugo de limón (por cada diez claras 20 gotas de limón).

- Si se desea algún color en este momento se agrega el colorante vegetal a la pasta.

Receta para preparar la pasta de alfeñique (Guanajuatense – México)

Algunos preparan con agua el chiautle antes de mezclarlo con el azúcar y el huevo, ( se refiere a su hermana Chelito, experta en preparar pasta y hacer miniaturas).

- Para que la pasta preparada no se ponga dura y se pueda trabajar varios días se tapa con un plástico y se guarda con servilletas algo húmedas, con esta pasta se van a formar las figuritas de borreguitos y otras más.

- Antiguamente se ponía la pasta dentro de una olla o cazuela, en hojas de calabaza y se envuelven en servilleta de manta humedecida.

Preparación del polve de chiautle:

El Chiautle es la raíz de la planta comúnmente llamada “papalo quelite” (blatia campamulata), este bulbo crudo se rebana en rodajas lo más finas posibles, se ponen a secar al sol sobre tablas que absorben lo húmedo; una vez secas se muelen perfectamente hasta obtener un finísimo polvo que se puede conservar en un lugar fresco y seco por mucho tiempo.

El chiautle se compra en el mercado a los que lo traen del Sur (Sultepec), lo vienen a vender los viernes o se les encarga antes de mayo, por que en época de aguas no se seca.

Sobre la mesa de trabajar se pone una pella (pasta suficiente para modelar varias mitades, normalmente calculan para cuatro o cinco), se amasa para sacarle el aire y hacerla suave; se le dan dos o tres vueltas y con un rodillo delgado se aplana (palotea) hasta obtener una pasta de un grosor de más o menos medio dedo; se corta con una charrasca (navaja hecha de una hoja de segueta de acero a la que se le afila por el lado dentado).

Un tanto de esta pasta se coloca sobre la mitad del molde, se aplana suavemente para que entre bien en el molde, se recorta lo sobrante de las orilla si se deja orear mientras se palotea la pasta para otro molde, así poco a poco se van formando las mitades, primero de un lado luego del otro.

Se les da su tiempo para sacarlas o desmoldarlas (unas dos horas); cuando están secas para pegarlas se les unta un poco de clara de huevo o pasta adelgazada con agua y se sostienen juntas un momento hasta que seque la clara.

Cuando el cuerpo está seco, unos dos días después, se coloca en una maderita especial que llamamos parador y se le agregan las patas que son macizas, de la mimma pasta (tienen su medida para que queden parejitas y no esté cojo el borreguito).

Se le agregan los detalles de los ojitos (que son semillas del pápalo o chiautle) o se le pone lana, si se desea. Se decora con la punta de un alfiler o un palillo agregándole bolitas de la misma pasta para formar el punteado que es lo más bonito y tradicional pero es muy tardado y pocos lo hacen; así se elaboran las demás figuritas de alfeñique para los muertitos.

Fuentes: Wikipedia.org / lasartespopulares.blogspot.mx / diariodealfredo.blogspot.mx